Soupe de poisson of bouillabaisse…

… over een vriendschap.

(English below)

Onlangs was ik in Marseille en als er iets is dat je daar moet eten dan is het wel soupe de poisson of bouillabaisse want die komen daarvandaan. En als ik aan vissoep en bouillabaisse denk, denk ik aan een hele lieve vriendin. Vandaag 1 augustus 2022 is het 45 jaar geleden dat ik voor haar ging werken als secretaresse en al snel ontstond een bijzondere vriendschap. 24 was ik en directiesecretaresse bij een jong, bloeiend en groeiend bedrijf. In 1977 was het heel bijzonder dat een vrouw aan het hoofd van een commercieel bedrijf stond. Zij was toen 33.
Tussen het werk door praatten we over van alles: onszelf, onze jeugd, sterrenrestaurants, de mannen in ons leven. We leerden elkaar steeds beter kennen en een jaar later vroeg ze mij mee te gaan naar Zuid-Frankrijk. Haar broer had een flat gekocht in Cannes en het leek haar leuk om daar samen met mij een week naar toe te gaan.

En daar gingen we; in haar donkerblauwe Jaguar. Wat een feest. Eerst naar Parijs, we sliepen een nachtje in het Intercontinental Hotel destijds nog in de Rue de Castiglione. We moesten lachen om de piepkleine kamer, die in mijn herinnering ongeveer 12 vierkante meter was. Daarna in één keer door naar Cannes. Ik las de kaart en zij had mij streng toegesproken dat het niet de bedoeling was om in slaap te vallen. Ja baas.

Toen we in de late middag (of was het vroege avond, ik weet het niet meer) aankwamen in de flat was er niets te eten. Geen nood, we gingen meteen naar de Boulevard De Croisettes. Tja, waar moesten we eten? We hadden wel een Guide Michelin bij ons, maar die lag nog in de flat. Oh wat hadden we een trek. Dit terras dan maar. Nee hoor, TL-verlichting, ongezellig. Die dan maar? Oui! Het was inmiddels tegen 21.00 uur – aan de Côte een hele normale tijd om aan tafel te gaan. Nadat we de kaart hadden bestudeerd besloten we voor de ‘soupe de poisson’ te gaan; geen idee wat we zouden krijgen, want we hadden dat allebei nog nooit gegeten. En toen kwam die hoor. Zo’n ouderwetse witte soepterrine met leeuwenkoppen en een grote soeplepel erin, een schaaltje croutons, een bakje met geraspte Gruyère en een bakje met rouille. Wat moesten we daarmee doen? We keken om ons heen en begrepen dat het de bedoeling was dat je zelf de soep opschept, de rouille op de croutons moet smeren, in de soep doet en vervolgens de kaas eroverheen strooit. Direct begon de soep te binden. En toen die eerste hap… Goddelijk! Nóg maar een beetje opscheppen, pourquois pas? Ja, op dat moment kwam de vissoep in mijn leven.

Ik heb zesenhalf jaar voor mijn vriendin gewerkt. Ik vertrok naar een andere baan; de vriendschap bleef.

Bijna twintig jaar later, 1995. Mijn vriendin nodigde mij en een andere vriendin van haar uit voor een heel lang weekend Cannes. Ze had er een appartement gehuurd pal naast het Carlton Hotel. Overdag lagen we heerlijk te zonnebaden op het ponton van het hotel, ’s avonds gingen we er feestelijk dineren want er was vuurwerk. We keken in de menukaart: geen vissoep, maar wel bouillabaisse. Nou die dan maar. Het bleek een gerecht dat in zes gangen werd geserveerd. Het ene gerechtje nog verfijnder dan het andere, maar toen we eindelijk aan de echte bouillabaisse (nee, dat is geen soep, maar dat is de vis waarvan de soep is getrokken) toe waren, hadden we geen trek meer. Oh ja het was délicieux, maar – excusez-nous – echt te veel, pas de dessert, nee laat de café ook maar zitten. Wat hebben we erom moeten lachen.

Al zo’n veertig jaar ga ik een paar keer per jaar naar Parijs en altijd eet ik oesters (oui, avec une coupe de champagne) bij Brasserie Terminus Nord voordat ik de Thalys naar huis neem. In de winter staat de vissoep daar op de kaart en dat is echt de allerlekkerste die ik ken. Okay heel lang geleden in de tijd van Gerard Fagel en Wulf Engel kon je bij Auberge De Hoefslag ook een heerlijke vissoep eten, maar daar zat zoveel kreeftenfond in, dat het eigenlijk meer een bisque was. Toen ik in juli in Marseille was at ik in het Mucem een heerlijke vissoep in de Brasserie/Restaurant La Cuisine (een restaurant van Gerald Passedat – zijn restaurant Le Petit Nice heeft sinds 2008 drie sterren).

De soupe de poisson is nog steeds een gerecht dat ik graag eet. En natuurlijk denk ik dan altijd even aan aan mijn vriendin.

Soupe de poisson or bouillabaisse… about a friendship.

Recently I was in Marseille and if there is anything you should eat there, it is soupe de poisson or bouillabaisse because they come from there. And when I think of fish soup and bouillabaisse, I think of a very dear friend. Today, 1 August 2022, it is 45 years ago that I started working for her as a secretary and a special friendship quickly developed. I was 24 and an executive secretary in a young, flourishing and growing company. In 1977, it was very special to have a woman at the head of a commercial company. She was 32 at the time.
In between work we talked about a lot: ourselves, our childhoods, Michelin star restaurants, the men in our lives. We got to know each other better and better and a year later she asked me to go with her to the South of France. Her brother had bought a flat in Cannes and she thought it would be nice to go there with me for a week.

And there we went, in her dark blue Jaguar. What a party. First to Paris, we stayed one night at the Intercontinental Hotel, then still on Rue de Castiglione. We had to laugh about the tiny room, which in my memory was about 12 square metres. Then we went on to Cannes in one go. I was reading the map and she had sternly told me not to fall asleep. Yes, boss.

When we arrived at the flat in the late afternoon (or was it early evening, I don’t remember) there was nothing to eat. No problem, we went straight to the Boulevard de Croisettes. Where should we eat? We did have a Guide Michelin with us, but it was still in the flat. Oh, we were so hungry. This terrace then. No, fluorescent lighting, not very cosy. That one then? Oui! By now it was around 9 p.m. – on the Côte a very normal time to have dinner. After studying the menu, we decided to go for the ‘soupe de poisson’; no idea what we would get, as neither of us had ever eaten this before. And then it came. One of those old-fashioned white soup tureens with lion’s heads and a big ladle in it, a bowl of croutons, a small bowl of grated Gruyère and a small bowl of rouille. What were we supposed to do with all that? We looked around and understood that the idea was to ladle out the soup, spread the rouille on the croutons, put it in the soup and then sprinkle the cheese on top. Immediately the soup started to bind. And then the first bite… Divine! Just a little more, pourquoi pas? Yes, that is when the fish soup came into my life.

I worked for my friend for six and a half years. In 1983 I left for another job; the friendship remained.

Almost twenty years later, 1995. My friend invited me and another friend of hers for a very long weekend in Cannes. She had rented a flat right next to the Carlton Hotel. During the day, we sunbathed on the pontoon of the hotel, in the evening we had a festive dinner because there were fireworks. We looked at the menu: no fish soup, but bouillabaisse. Well, that would be it. It turned out to be a dish that was served in six courses. One dish more refined than the other, but when we finally reached the real bouillabaisse (no, that is not soup, but that is the fish from which the soup is made), we already lost our appetite. Oh yes, it was délicieux, but – excusez-nous – really too much, pas de dessert, no please – forget le café. We had to laugh about it.

I have been going to Paris a few times a year for about forty years and I always eat oysters (oui, avec une coupe de champagne) at Brasserie Terminus Nord before taking the Thalys home. In winter, the fish soup is on the menu and that is really the best fish soup I know. Okay, a long time ago, in the time of Gerard Fagel and Wulf Engel, you could also have a delicious fish soup at Auberge De Hoefslag, but it had so much lobster stock in it, it was more like a bisque. When I was in Marseille in July, I ate a delicious fish soup at the Brasserie/Restaurant La Cuisine (a restaurant run by Gerald Passedat – his restaurant Le Petit Nice has had three stars since 2008).

The soupe de poisson is still a dish that I love to eat. And of course when I do order it I always think of my friend.